РосПотребНадзор (О внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП,11.02.2015 г.)
Всем животноводам, а также хозяйствам, имеющим собственную переработку, в ближайшее время предстоят новые заботы и ощутимые траты – на этот раз на разработку и внедрение на предприятии международной системы контроля качества продукции ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки). С 15 февраля наличие этой системы обязательно для любого производителя продуктов питания и пищевого сырья.
Аграрии (в основном – фермеры) рассказывают, что многочисленные «центры сертификации» предлагают им приобрести сертификаты ХАССП ценой «всего-то» от 100 до 300 тысяч рублей – дескать, эта заветная бумага избавит их от проблем с Роспотребнадзором. При этом многие фермеры утверждают, что очередная «обязаловка» стала для них неожиданностью: никаких разъяснений по поводу нового закона в последнее время не было слышно ни от властей, ни от отраслевых объединений.
За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.
15 февраля нынешнего года вступил в действие пункт 2 статьи 10 Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который гласит: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель…. должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Официально этот Техрегламент действует с 2013 года, но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлена двухлетняя отсрочка – переходный период до 15 февраля 2015 года (в соответствии с п. 3.3. Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880 «О принятии технического регламента Таможенного союза „О безопасности пищевой продукции“ до 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства-члена Таможенного союза)
Весь производственный процесс в ХАССП делится на важнейшие моменты, критически влияющие на итоговый результат. Все эти моменты объединяются в систему, где по контрольным точкам легко отследить проблемные места и быстро их исправить.
Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Согласно главе 3 указанного национального стандарта система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
- идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
- выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
- в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
- разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
- разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
- разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
- документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.
Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Перечень документации для ХАССП
Главным государственным врачом Российской Федерации утверждены методические рекомендации, содержащие алгоритм проведения оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции предприятиями при проведении проверки (экспертизы) на основе принципов ХАССП. (Роспотребнадзор РФ).
Эксперты по ХАССП говорят, что система за много лет доказала свою эффективность: эффективность работы предприятия и качество продукции при внедрении принципов ХАССП заметно повышается даже у тех производителей, кто всегда строго соблюдал традиционные нормы и требования технологии, в том числе и советские ГОСТы.
Чтобы выяснить, производство каких продуктов подпадает под обязательное внедрение системы ХАССП, обратимся к тексту Техрегламента ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», где расшифровывается понятие «пищевая продукция»:
«Пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода в ёмкостях, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, биологически активные добавки (БАДы), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё.
Требования Техрегламента не распространяются:
– на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах;
– на процессы производства, хранения, перевозки и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления;
– на выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях».
Следовательно, сертификация по международной системе контроля качества ХАССП обязательна не только для всех хозяйств, имеющих свою переработку и производящих готовые продукты или полуфабрикаты, но и для животноводческих хозяйств, в которых животные содержатся не в специальных помещениях. Аграрии, занимающиеся только растениеводством, от нововведения счастливо избавлены.
Тема ХАССП бурно обсуждалась на недавнем всероссийском фермерском съезде в Москве. По словам многих участников, новые требования к менеджменту качества во-первых, вводятся не вовремя, а во-вторых, контролирующие органы получают ещё один рычаг давления на отечественного фермера
– Чтобы разработать и внедрить этот ХАССП, по-честному, даже крупному предприятию года не хватит, – заявил в своём выступлении известный алтайский фермер Сергей ДАНИЛОВ. – Но некие дельцы уже кощунственно предлагают за триста тысяч, дистанционно из Москвы, на Алтае провести сертификацию любых предприятий. Зная при этом, что для этого не разработаны необходимые нормативные документы. Для оценки предприятий есть только зарубежные аналоги, не адаптированные к нашим условиям, а значит, они не могут нормально действовать в России. Об этом знают и контролирующие структуры. Но, тем не менее, от них уже идут угрозы о неминуемых штрафах в размере 500 тыс. рублей на первый раз и миллион рублей, либо закрытие предприятия – на второй раз.
Впрочем, такое негативное убеждение разделяют далеко не все. Очевидные, застарелые проблемы с качеством российской пищевой продукции, чудовищные санитарно-гигиенические условия на многих производствах, особенно в глубинке, массовое игнорирование технологий – всё это уже требует жёстких подходов со стороны властей. Поэтому внедрение международных стандартов качества и строгий контроль за их соблюдением будет несомненным благом для населения. Именно такое мнение высказали как эксперты по качеству, так и производители, уже внедрившие на своих предприятиях систему ХАССП.
– По большому счёту, ничего принципиально нового в требованиях ХАССП по сравнению с традиционными советскими ГОСТами нет, говорю это вам как профессиональный технолог, – заявляет главный технолог ООО «Серебрянское морозко» (Чулымский район) Евгения ГАВРИНА. – ХАССП лишь удобно систематизирует многочисленные санитарные и технологические нормы и правила производства, облегчает текущий контроль, делает его понятным как для руководителя, так и для рядового работника предприятия.
Евгения Петровна поведала нам, что буквально неделю назад её предприятие, производящее мясные полуфабрикаты, прошло сертификацию по системе ХАССП: обратились в фирму, прошли трёхдневный интенсивный курс обучения, вместе со специалистами фирмы провели анализ производства, наметили контрольные точки от завоза мясного сырья до упаковки продукции, получили необходимые документы. Никаких мытарств и бюрократических проволочек не было и в помине.
Что касается стоимости всей процедуры, то она обошлась предприятию во вполне приемлемые деньги: 18 тысяч с человека за курс обучения, плюс столько же за пакет документов.
Впрочем, стоимость внедрения системы ХАСПП и получения заветного сертификата напрямую зависит от масштаба производства: ценник на разработку системы на крупном перерабатывающем предприятии и на крошечной фермерской пекарне будет различаться на порядок.
Купленный пакет документов не поможет
Прежде всего, если вы внимательно почитаете «пищевой» Техрегламент ТС, то увидите, что там прописано требование внедрения принципов ХАССП, а не сертификации предприятия. А это значит, что покупка красивого сертификата с яркими печатями за сотни тысяч рублей никоим образом не избавит вас от проблем: инспекторы Роспотребнадзора будут проверять не бумагу, а то, как организован производственный процесс на вашем предприятии, как соблюдаются требования качества, соответствует ли производство принципам ХАССП. Так что не надо «вестись» на увещевания многочисленных фирм, осаждающих сельхозпредприятия с предложениями купить у них сертификат ХАССП.
Для внедрения ХАССП на предприятии необходимо, чтобы специалист фирмы, занимающейся внедрением системы, приехал на предприятие (да не один раз), вместе с руководством и технологами сделал анализ критических точек производства, провёл обучение персонала. Но результат, по мнению нашего собеседника, стоит потраченных усилий и денег: повышается и эффективность работы предприятия и ответственность сотрудников за свой фронт работ. И, естественно, растёт качество продукции.
Важный момент: чем современнее, технологичнее предприятие, тем легче там внедрить систему ХАССП – потому что оно уже технически готово к новым принципам контроля качества. Очевидно, что, к примеру, новый оборудованный животноводческий комплекс, с водопроводом, душевой и современной системой навозоудаления сертифицировать куда легче, чем древний кирпичный коровник, где доят в вёдра.
Основное правило выбора фирмы по сертификации ХАССП: если фирма предлагает вам просто купить сертификат, без индивидуальной работы с предприятием и полноценным внедрением системы, то с такой фирмой связываться не стоит – это будет бессмысленная трата средств.
ХАССП
Система контроля качества продукции ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе «анализ опасностей и критические контрольные точки») была разработана в 70-е годы прошлого века в США. Поначалу система ХАССП использовалась NASA при производстве питания для американских астронавтов, а затем распространилась практически на все предприятия пищевой промышленности в США, Канаде и Европе.
ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание обращено на так называемые критические контрольные точки, в которых все виды рисков для потребителя могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня.
По сути, ХАССП – это управление рисками, которые могут возникнуть в процессе производства пищевой продукции. Разрабатывается чёткий регламент действий каждого работника на каждом технологическом процессе. Система позволяет упреждать риски в самом процессе производства, а не только контролировать продукцию «на выходе».
Наличие систем ХАССП обязательно для всех производителей продуктов питания в США, Канаде, Японии, Новой Зеландии и во многих других странах мира.
Ссылки
